Ranna rahvas on alati austanud värsket räime ja selle valmistamise oskusi.
Vanasti öeldi, et saare naine pidi oskama räimest valmistada 20 erirooga.
Kulda väärt vanaaegne kala räim on saanud seal endale lausa rahvusliku aarde tähenduse.
Ja teada on ka see, et õige räime saad oma võrku just esimeste kevadiste püükidega.
Selle eheda ja lihtsa kala juures on kõige rohkem kulinaarset paindlikkust.
Temast saab valmistada kõige erinevamaid roogi, nagu ei ühestki teisest kalast.
Räim on suurepärane nii külma kui sooja toiduna. Keedetult, praetult, küpsetatult, hautatult. Sobib supi sisse, piruka-kulebjaka täidiseks, vormiroaks.
Õigesti valmistatud räim on tervislik ja maitsev, vähese kolesteroolisisaldusega.
Räimes on palju valku, kaltsiumi, seleeni, fosforit ja omega-3 rasvhappeid.
Räim sobib ühtviisi hästi lihtsa talupojatoidu kui ka banketiroa valmistamiseks.
Üks hea omadus on räimel võrreldes teiste kaladega veel – kondid on tal nii pehmed, et ei karju hamba all. Kas võtta räimel luud välja või mitte, on sööja maitse asi, kurja ei tee need kellelegi. Rusikareegel on: mida suurem räim, seda jämedam kont. Maitsvamad kipuvad olema aga hoopis tillukesed räimed.
Seda kunsti tuleb veel mandrimehel rana rahvalt õppida kuidas hõbedast kulda säilitada.
Mereveega sügavkülma
Linnarahvas saab räime lihtsamalt säilitada sügavkülmikus Tähtis on puhastatud kala ja sügavkülmutada võimalikult kiiresti. Ülessulatamisega on vastupidi, see käigu aegamööda, mikrolaineahi ja kuum vesi ei tule kõne alla.
Parima tulemuse saad kui külmutad räimed merevees. Siis mekivad need sulanult kui äsjapüütud.
Pikaks ajaks soola sisse
Sisse tehtuna säilib soolaräim parajalt jahedas ruumis kas või kevadise uue püügihooajani välja. Rappimisel eemaldatakse räimel kurgualune koos lõpuste ja soolega. Seda tehakse pöidlaküüne, noa või selleks valmistatud puulaastuga. Seejuures tuleb hoiduda kala üleliigsest rebestamisest, kala kurgualusesse tehakse vaid väike lõige, mille kaudu eemaldatakse rapped. Niisk ja mari jäetakse tavaliselt sisse, kuid ripnema jäänud niisk või mari eemaldatakse.Pärast rappimist pestakse räimed hästi puhtaks ja nõrutatakse.Soolamisnõuks sobivad laiemad klaaspurgid, puhtad puunõud või kolmeliitrised tinutatud plekkämbrid. Kurkide, hapukapsaste, jõhvikate... alt vabanenud tünne pole soovitatav räimede soolamiseks kasutada. Kui soolaräimi tahetakse hoida aastaringselt jahedas hoiuruumis. Võetakse 4-5 osa räimede kohta 1 osa soola, s.o. 1 kg räimede kohta 200-250g soola.
Kuivata või vinnuta
Mõistagi kipub soolamiseta kuivatatud kala juba kuivamise ajal kergesti raisku minema, kui ilmastik pole soodne – tuult liiga vähe, kärbseid aga paljuvõitu. Seetõttu praegu ilma soolata kuivatamist Eestis enam keegi ei kasuta – käibel on soolaga kuivatamine ehk vinnutamine.
Valmistamine: Räimedele tee kurgu alla sisselõige (ära kõhtu lõhki lõika) ja sikuta soolikad välja. Kalamarja ära puutu – see on tõeline maiuspala! (Sellist tegutsemist nimetatakse Muhus kidumiseks.)
Räimed pane anumasse soolduma, Muhu perenaised teevad seda vahekorras kümme pihutäit silku ja üks pihutäis soola. Järgmisel hommikul loputa kalad läbi. Kes kardab kaladele munema tükkivaid porikärbseid, siis nende vastu aitab, kui kalad enne kuivamariputamist lahjast äädikalahusest läbi tõmmata, igaühele äädika hapukas mekk aga ei meeldi. Ettevalmistatud räimed lükkida pikale traadile ja riputada kuivama. Rannarahvas kasutab spet-siaalset vitstest punutud raami, mida kutsutakse Muhus tarjaks, kuhu kalad nõrguma ja kuivama laotatakse. Hoolas perenaine toob tari ööseks tuppa, hoiatab Andrei vihma eest. Otsesest päikesevalgust ei soovita, see teeb kala kollaseks.
Kas räim on piisavalt kuiv, saab kõige paremini aru näpuga katsudes. Hea ilma korral (tuuline ja kuiv) piisab 3–4 päevast. Kes kalalehka ei pelga, saab räime kuivatada ka toas soemüüri ääres.
Kui sul ei juhtu aga olema soemüüri ja kuuri alust kuhu pika traadiga rahvuslik aare ülesse vinnata, siis saad seda kõike teha ka ideaalsetes tingimustes toidu kuivatis Midzu. Igal kirglikul kalamehel võikski ju olla üks Midzu dehüdraator kala saagi kuivatamiseks.
Säilitamine: Hästi säilib kuivatatud räim hermeetiliselt suletud klaas-anumas – räim purki, peale pihutäis soola (tõmbab niiskuse ära), purk kaanetada.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar